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凉菜师傅必备技能之一:各种料油的熬制技巧及

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国家级厨师梦

不夸诞的讲,凉拌菜的灵魂是料油!只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了,想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方,学会就能开店,绝对上的了台面。

用料

二荆条辣椒

60克

枪弹头辣椒

30克

灯笼椒

60克

陕西的大年夜红袍花椒

625克

白酒

25克

喷鼻叶

15克

黄栀子

2克

桂皮

8克

凉菜师傅必备技能之一:各类料油的熬制技术及留意事变的做法

一、万能辣椒红油秘制做法:

将二荆条辣椒60克、枪弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。

辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看,而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒,小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁摒挡机桶里打细。

2、菜籽油倒入锅里,烧到没有泡沫后加入生姜一块、大年夜葱一段、洋葱三分之一个,中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉落。加入八角一个、桂皮一段、喷鼻叶一片、草寇两个、白蔻两个、喷鼻果一个、喷鼻砂仁两个,小火炸出喷鼻味后将这些喷鼻料去除。

3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克,加入盐,拌匀。分次淋入热油,一边淋一边搅拌,要分几回淋入,留意油温的掌握,倒入后能炸一会,而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又喷鼻又红的秘制辣椒油(酱)做好啦。

二、花椒油:

花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一,在超市市廛就能买到简单的花椒麻油,然则开店还要味道正,口味上不能缺少了特色,以是建议你自己熬制一锅麻辣鲜喷鼻的花椒油,不仅节省了资源,还掌握了凉菜好吃的名门。

1、首先是质料选择,必须选用陕西的大年夜红袍花椒,筹备625克花椒放入不锈钢桶,倒入白酒25克,搅拌平均再用湿毛巾挡住,焖2小时,然后再筹备喷鼻叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。

2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤,下入大年夜葱200克,小火逐步加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱,等到油温降到180℃时,倒入浸泡好的喷鼻料,小火再熬至200度,然后再捞出喷鼻料,同时将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内,然后再等到油温降到120℃时,再将1/3菜子油浇入不锈钢桶内,着末等油温降到80℃阁下时,将残剩的菜子油整个倒入不锈钢桶内,盖上盖子,静放2天,就可以用了。

三、葱油:

葱油熬制最为简单,应用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能,火锅和葱油面条中必弗成少,学会了不仅能拌凉菜,也能拌面。

1、筹备喷鼻料八角8克,小茴喷鼻5克、桂皮4克,喷鼻叶2片,用温水浸泡15分钟,捞出控水备用。

2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克,油温加热到130℃时,下入素菜:大年夜葱100克,洋葱70克,蒜片20克,姜片25克,小火熬制15分钟,然后再下入浸泡好的喷鼻料,继承小火熬制15分钟,关火等到油温自然冷却,再滤出料渣即可应用了。

小贴士

拌凉菜的熬油油温节制:

刚刚上面提到油温260度,130度,80度等是若何判断的呢?一样平常的店里都邑有测温枪,然则有履历的师长教师傅做多了也知道油温和火候。

1、260度俗称七、八成热,油面的环境为:有青烟,用炒勺搅动时有显着的水爆响声,质料下锅后的反映是,质料周围呈现大年夜量气泡并有稍微爆炸声。

2、130度俗称五、六成热,油面的环境为:油面对照平稳,有梆梆的响声,微有青烟,油从四周向中心翻动,质料下锅后的反映是,质料周围呈现大年夜量气泡。

3、80度俗称三、四成热,油面的环境为:无青烟,无响声,油面对照镇定,质料下锅后的反映是,质料周围呈现少量气泡。

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